« Nous éprouvons un profond respect pour les producteurs. Ces femmes et ces hommes courageux, passionnés, dont le travail incarne l’humilité, la persévérance et l’amour du vivant. Leur engagement, jour après jour, raconte une histoire que nous nous efforçons de retranscrire dans notre cuisine. Il s’agit de petits maraîchers, de fermiers, de pêcheurs, d’artisans, de personnes ancrées dans leur territoire, vivant au rythme de leurs terres, du lac, des forêts, attentives aux saisons et aux caprices de la météo. Chacun d’eux cultive un lien précieux, authentique et respectueux avec la nature. Nous ne les remercierons jamais assez. » Frédéric et Irene Molina
Le chef privilégie les circuits courts grâce à un réseau de producteurs engagés : 90% des produits sont issus d’exploitations artisanales, en agriculture biologique ou raisonnée, situées dans un rayon de 30 kilomètres. Ainsi, chaque semaine, les liens se tissent autour d’un même rituel, celui de la rencontre entre les producteurs, le chef et ses équipes.
Cette démarche s’accompagne d’un travail quotidien sur la gestion des déchets : tri spécifique, valorisation des matières organiques, réduction du gaspillage. Chaque ingrédient est utilisé dans sa globalité, des fanes aux arêtes, des os au pain rassis, sans oublier les épluchures, les conserves maison ou encore la lacto-fermentation.
La richesse des fonds du Léman, alliée à une relation de confiance avec les pêcheurs locaux, nous permet de travailler chaque saison des produits d’exception : écrevisses, poissons lacustres à la chair fine… Une matière première d’une délicatesse rare, que le chef et son équipe prennent plaisir à sublimer dans l’assiette, en harmonie avec les fruits ou la richesse végétale environnante.
Nos éleveurs, installés à proximité de Vailly, ont en commun un profond respect du bien-être animal et une exigence de qualité. Leurs pratiques agricoles, souvent bio ou raisonnées, témoignent de leur amour du vivant. Dans l’assiette, viandes et fromages sont d’une grande typicité de goût et profondeur gustative.
Notre attachement au territoire se traduit par des collaborations avec des artisans locaux, qu’ils soient couteliers, ébénistes ou encore . Leurs gestes, leur savoir-faire, prolongent notre démarche jusque dans les moindres détails de l’expérience à table. Inspirés par les matières brutes de la région, leurs créations subliment l’instant et accompagnent avec justesse le propos culinaire.
« J’aime le beau geste. Celui qui esquisse, qui sculpte, qui insuffle une âme à la matière. Les artisans qui nous entourent partagent cette même passion pour le savoir-faire manuel, ce lien presque charnel avec la matière vivante. Ensemble, nous tissons un dialogue silencieux, fait de mains, de sens, d’émotions et c’est le cœur qui s’en souvient. » Irene Molina
La cave met à l’honneur les terroirs de l’Arc Alpin, du Pays de Savoie à l’Autriche, en passant par la Suisse et l’Italie. À cette sélection pointue s’ajoutent des vins coups de cœur, découverts lors de nos voyages, au-delà de notre région.
Dominique Belluard, Dominique Lucas, Brice Omont, Jean-Claude Masson, Gilles Berlioz, Adrien Berlioz, Louis Magnin, Mathieu et Camille Apffel, Damien Bastien, Pascal & Annick Quenard, Philippe Héritier, Marie et Florian Courtet, Nicola Ferrand, Domaine Dupasquier, Domaine des 13 Lunes, Jean-Yves Péron, George Comte, Antoine Couly, Louis Terral, Les Mangeurs de Pierre, François Rousset-Martin, Tournelle, Touraize, Jean Macle, Michel Gahier, Bénédicte & Stéphane Tissot, Jean-François Ganevat, Kevin Bouille, Gérald Besse, Elio Sandri, Olek Bondonio…